深夜两点，广州越秀区的街头，依然沸腾得像是一锅滚油。
陆则之带着沈清商来到一家大排档（DaiPaiDong）。这里没有空调，只有巨大的工业电扇在头顶疯狂旋转，卷起一阵阵混合了炭火味、汗味与猪油焦香的热浪。
厨师光着膀子，手持沉重的铁镬，站在一人高的喷火炉前。
「轰——！」
随着一把河粉丢进镬中，橘红sE的火焰瞬间窜起两米高，将厨师的半边脸映得通红。
「在广州，这叫镬气（WokHei）。」陆则之指着那翻滚的火焰，「在监定学里，这叫梅纳反应的巅峰，或者说，这是火焰在食材上留下的指纹。」
这是一盘最平凡、也最考验功底的「乾炒牛河」。
沈清商注视着那盘端上桌的河粉。每一根河粉都通T晶莹，被暗褐sE的酱油均匀包裹，却又不带半点多余的油脂。牛r0U切得薄如蝉翼，焦香诱人，盘底竟然乾爽得不见一滴油渍。
「这是一场关於秒的争夺。」沈清商举起筷子。
入口的瞬间，首先抵达的是一种焦而不煳、强横无b的「烟燻感」。那是油脂在高温下瞬间雾化，均匀地喷洒在食材表面後，产生的、一种带着生命力的焦香味。随後，河粉那种软糯却带有韧X的口感，与牛r0U的鲜美在口腔里发生了一次瞬间的、电击般的融合。
「好烫……」沈清商含糊地说着，却舍不得放下筷子。
那种烫，不是温度的烫，而是「气」的烫。
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