从里昂那种浓郁的N油香气中cH0U身，降落在东京羽田机场时，有一种从华丽油画转入素净白描的错觉。
东京的春晨，空气里有一种被露水洗过的、冷冽却乾净的气息。此时正值樱花季的尾声，风一吹，满城的樱瓣如雪片般翻飞，铺在墨黑sE的柏油路上，那种美是极其节制的，带着一种「知进退」的优雅。
我们赶在黎明前抵达了筑地（Tsukiji）。虽然大市场已搬迁，但场外交易市场那些老旧的木构造店铺、被海风与岁月磨蚀的招牌，依然守着江户时代以来那份「老派的执拗」。
「东京的美，在於它在最繁华的地方，依然保留着最安静的规律。」以谦提着相机，镜头对准了一家只有六个席位的寿司店暖帘。
在江户前寿司的世界里，极致的冷与极致的暖，只在那弹指之间。
我们坐在桧木吧台前。主厨的手势流畅如行云流水，他从木盆里抓起一小握醋饭（Shari），那饭的温度是极其考究的——必须维持在与人T相仿的「T温」。这就是所谓的「肌脱（Hada-nugi）」，是一枚寿司最温润的底sE。
他取出一片在熟成柜中睡了数日的大腹（Otoro）。鱼r0U呈现出一种如大理石般瑰丽的粉红油脂花纹。他轻巧地捏制、塑形，最後在鱼生表面刷上一层薄薄的煮切酱油。
「请在三秒内入口。」主厨轻声交待，语气不容置疑。
我用手指轻轻拈起那枚寿司。指尖触碰到醋饭时，那份如T温般的微温，瞬间与冰凉的鱼生达成了一种奇妙的平衡。入口的那一瞬，鱼r0U的油脂在舌尖如N油般化开，而那粒粒分明、带着赤醋醇香的米饭，则适时地提供了支撑。
那一刻，我嚐到了「节制」带来的爆发力。
「书曼，你看这饭。」以谦低声说，他的眼神专注，「它是暖的，鱼是冷的。如果饭太热，鱼就老了；如果饭太冷，油脂就凝固了。这不就是我们这十年在找寻的刚好吗？」
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